[геккон]

блин! хрустящий кляр!
Делала и на воде и на пиве и на воде с водкой. делала на ледяной жидкости, делала и ставила в холодильник - результат один - последние еще не дожарила а первые уже размягчаются.
я рукожопый повар

Comments

Кляр на муке делаете?

[геккон]

половина муки половина крахмала и на муке делала и чисто на крахмале

[O11i]

только что пожаренное выкладывайте отдельно на доску на пару минут, чтоб вышел пар. и только после этого в общее блюдо

[SvetaR]

Попробуй еще с густотой кляра поиграть, если настроение будет. И не складывай пожареное просто на тарелку - или на сетку-решетку и т.п., или на бумажные полотенца.

[геккон]

O11i, на полотенце выкладываю там оно и размягчается. только остывает сразу перестает хрустеть
SvetaR, с густотой попробую поиграть. тоже прочитала что чем жиже тем лучше

[Лимбо]

"Меланхолично" я с этим кляром намучилась... тут дело в консистенции помимо всего прочего, он не должен быть тяжелым. Лучше всего (хотя и не идеально) у меня получился на ледяной минералке.

[геккон]

Лимбо,
без водки? минералку я применяю для блинов. идеально тонкие выходят. Попробую в следующий раз. а еще пойду и запугаю китайца, чтобы открыл тайну грудки в кляре. омомомМНЯМ!
там такое что даже упоротые веганы жрать будут.

[Лимбо]

Без водки. С водкой у меня как-то не получилось. Китайца я бы тоже запугала с удовольствием, если бы был под рукой. Или японца с темпурой. Мням. Да, грудка в кляре это вещь!

[Кышк]

а муку-то просеиваете? а белки взбиваете и вмешиваете в тесто в конце, перед жаркой? и таки да, фишка в густоте, тем легче, воздушней и хрустящей получается.

[геккон]

Кышк,
а я ваще без яйца. потому что прочитала что с яйцом блин будет

[Кышк]

геккон, ну еще можно без желтка. но без белка????? там вроде б идет на 40 грамм муки, 40 грамм воды и 1 яйцо.

[Клематис]

э-э-э, я как то делала овощи в темпуре, рецепт был из интернета: крахмал на ледяной воде, эта самая темпура - жидкая как на блинчики. Я помню тогда дико удивилась, что он без яиц. Вполне себе хрустящий, как по мне слегка жестковатый даже. В инструкции правда было предупреждение, что кляр обязательно должен оставаться ледяным все время, пока его используешь. Только я думаю, если продукт, который жарили в кляре достаточно сочный, то через какое-то время перестанет хрустеть любой кляр, он же подмокает. Собственно поэтому и темпуру и практически всю еду в кляре едят сразу с "пылу жару", либо продукт должен быть изначально готовый и подсушенный или специально подмаринованный так, чтобы сок не подтекал. Мясо когда "отходит" после температурной обработки как раз сок дает (точнее он равномерно распределяется по всему объему), поэтому стейкам или запеченному мясу как раз дают "отдохнуть" минут 10 перед тем как есть.

Так что подозреваю, Ваш повар-китаец куриную грудку перед кляром либо слегка маринуют и подсушивают либо вы едите ее в ресторане сразу после готовки, еще не остывшую. Вот и весь секрет хрустящего кляра. Вкусняшку выловили из фритюра шумовкой, сразу выложили на тарелку или в порционную коробку на салфетку, пока донесете жир стечет, останется только горячая и вкусная еда, а насколько кляр будет хрустящий потом, нужно проверять натурно, то бишь дать еде часа 2 постоять, а потом пробовать, но обычно ни у кого терпения не хватает.

[геккон]

Клематис,
я покупала "в поезд" но сожрала только в Гамбурге. часа через 3, а то и 4.
короче не китайцы мы и не японцы. можем только блинчики классные делать